2012/5/1 16:25

中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學色素來調(diào)色?！坝行┬〔宛^在做三黃雞的時候，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來越多地用化學色素來塑造顏色?！?月10日，青島酒店管理學院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。

現(xiàn)狀

中餐也用上合成色素

走在超市隨便拿起一個果凍、飲料，上面都會寫著這樣那樣的色素和香料，很多消費者也意識到這個問題，但是出現(xiàn)在飯店餐桌上的色素卻是沒有任何說明，讓人防不勝防。

“目前在蛋糕的制作中，化學色素的使用比較普遍，像糕點中的一些水果點綴比如巧克力、草莓、獼猴桃等都是用色素調(diào)制出來的?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士告訴記者，更有甚者這些色素的使用逐漸蔓延到了中餐領(lǐng)域，像玉米饅頭、紅燒肉、三黃雞等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽，在做肉菜之前，將亞硝酸鹽放入肉里，炒出來的肉會很鮮嫩，顏色看上去也很鮮艷。

根據(jù)資料顯示，被稱為“食品化妝品”的色素已經(jīng)越來越廣泛地使用在食品領(lǐng)域，在這些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20%，其余的均為合成色素。

赤橙黃綠啥色素都有

“現(xiàn)在大多數(shù)小餐館里都會使用化學色素?！痹谑心弦患覚C關(guān)食堂工作的高師傅告訴記者，“特別是一些講究顏色的菜品，廚師往往為了塑造出鮮艷的顏色，都會大量使用化學色素?！倍@些餐館中化學色素的來源也大多都是從南山市場上買到的。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在臺東南山市場，隨便一家調(diào)味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，還有專門用來做糕點的，再就是添加在冰激凌和飲料當中的?！白鰺岵撕妥鰶霾艘膊灰粯?，一種是粉末狀的，這個價格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個價格便宜，適合做熱菜，不過涼了之后會有凝固?！蹦仙绞袌鲆晃焕习逑蛴浾呓榻B道。

大多數(shù)調(diào)味品店的老板甚至對于各種顏色的化學色素的用途都熟稔在胸，只要你說做什么菜，他們大多都會脫口而出告訴你該使用哪種顏色的色素?！耙亲黾t燒肉等給肉類添色的，就用這種橙紅色素，做出來是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃，做糕點上那些綠色點綴，或者做涼菜等，可以用綠色素。”老板談起他店里的色素歸納道，“總之，赤橙黃綠青藍紫各種各樣的顏色都有。”

餐館一次買回去4桶

實際上，南山市場的化學色素大多沒有光明正大地擺放在架子上，而是只有顧客有需要時老板才會拿出來，而且一些比較警惕的老板只賣給熟人。

4月9日上午10時左右，南山市場一家調(diào)味品商店里，各種不同的調(diào)味品擺滿了架子，甚至包括之前一直熱炒的一滴香。

記者正在參觀時，來了幾個年輕人，看上去跟老板很熟悉的樣子?！包S的和紅的來3桶，綠色的來1桶?！痹瓉磉@幾個年輕人是一家餐館的工作人員，正是來買做菜時添加的化學色素。

事后，記者在另一家店鋪里得知，裝的化學色素一桶1斤，85元，是很多餐館里做菜常用的化學色素?！白霾擞玫纳赜校徊贿^沒有擺出來。”另一家調(diào)味品店的老板說，一般來說紅色和黃色的色素賣得最好?！凹t色和黃色可以調(diào)配出不同的顏色，既可以單獨使用，還可以混合使用。這兩種顏色每天能賣一二十桶。”