2012/5/1 16:25

“做菜的都清楚怎么用”

記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對(duì)方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對(duì)方稱“這個(gè)是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對(duì)方則直接稱，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了?！?/P>

既然對(duì)方稱這是可以使用的色素，那為什么市場(chǎng)上還一直藏著掖著呢？“這些化學(xué)合成色素是不能添加的，而且之前也查處過一些非法使用色素的餐館。”青島市衛(wèi)生監(jiān)督局一位工作人員告訴記者，不過現(xiàn)在這部分的管理職能已經(jīng)交給食藥監(jiān)局了。隨后記者又致電食藥監(jiān)局，工作人員稱“國(guó)家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素?！钡劣诰唧w的處罰措施，對(duì)方稱并不清楚。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)表示，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，使用時(shí)量最好控制在一定范圍內(nèi)。記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學(xué)合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價(jià)格便宜等諸多優(yōu)點(diǎn)，所以市場(chǎng)上常見的大多都是化學(xué)合成色素。它的生產(chǎn)方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學(xué)構(gòu)成物質(zhì)本身對(duì)人體有害，同時(shí)在合成過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。

實(shí)驗(yàn)

化學(xué)色素對(duì)比傳統(tǒng)做法

既然化學(xué)色素的應(yīng)用這么普遍，那么究竟添加了化學(xué)色素的菜品跟自然烹飪的相比顏色有什么變化呢？

4月10日上午，記者帶著從南山市場(chǎng)買到的橙紅色、檸檬黃、亮綠色三種化學(xué)色素來(lái)到青島酒店管理學(xué)院進(jìn)行了烹飪實(shí)驗(yàn)，烹飪學(xué)院招生就業(yè)實(shí)訓(xùn)辦公室主任講師王志興展示了餐館中四道常用菜三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。

實(shí)驗(yàn)1：糖醋里脊正宗做法：

白糖+醬油+醋烹出金黃色

“魯菜里的糖醋里脊顏色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香?！蓖踔九d介紹道，這是一道年輕人很喜歡吃的菜。

“一般來(lái)說，正常的糖醋里脊做法就是加點(diǎn)糖、米醋，再就是醬油少許?！蓖踔九d按照自然烹飪方法，在油燒至五成熱時(shí)，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。

采用自然烹飪方法做出來(lái)的糖醋里脊顏色稍微有點(diǎn)黃色，整體上還是里脊的顏色。

“如果火候掌握得好的話會(huì)有點(diǎn)金黃色?！蓖踔九d告訴記者。

添加色素：

番茄醬讓糖醋里脊成紅色

餐館里的菜品不僅有直接添加化學(xué)色素制作而成的，還有的則是使用了含有大量化學(xué)色素的配料，比如番茄醬。“你看這瓶番茄醬的顏色，顏色過于濃烈，正常的番茄醬不是這個(gè)顏色?！蓖踔九d告訴記者。接著，王志興用番茄醬調(diào)配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黃色，這一道糖醋里脊看上去則有著濃郁的紅色。

此外，兩者在口味上也不一樣?！皞鹘y(tǒng)的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化學(xué)色素的糖醋里脊的酸味則是番茄酸。”王志興告訴記者。