2012/5/1 16:19

當(dāng)初中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)來(lái)杭州選拔廚師時(shí)就聽(tīng)說(shuō)，奧運(yùn)食品對(duì)衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。但是真到了現(xiàn)場(chǎng)葉老師才發(fā)現(xiàn)，這種要求已經(jīng)達(dá)到了“極其苛刻”的標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)食品每一個(gè)烹飪過(guò)程的溫度都做了詳細(xì)的規(guī)定。

葉錦奎告訴記者，他現(xiàn)在穿的工作服，左邊有一個(gè)小口袋，這是用來(lái)別兩樣?xùn)|西的——一次性勺子和溫度計(jì)。溫度計(jì)用來(lái)隨時(shí)檢測(cè)原料的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，而一次性勺子的作用則是便于廚師隨時(shí)掌握食品的口感和味道。

“那些負(fù)責(zé)燒菜的廚師，每個(gè)人都要像醫(yī)生一樣，隨身帶一根溫度計(jì)，隨時(shí)都要拿溫度計(jì)測(cè)食物的溫度?！睂?duì)于習(xí)慣了“看火候燒菜”這樣的中式烹飪方法的中國(guó)廚師來(lái)說(shuō)，這種“看溫度計(jì)燒菜”的新規(guī)定還得慢慢適應(yīng)。

溫度，隨著食品加工的工序在發(fā)生著變化。葉錦奎這兩天負(fù)責(zé)切、配菜，一天到晚都覺(jué)得冷冰冰，因?yàn)榕洳碎g的溫度只有11攝氏度，如果是準(zhǔn)備肉類(lèi)，還要提前兩天把冰肉放在5攝氏度以下的地方解凍。食物燒好后裝盤(pán)的中心溫度是65攝氏度，然后放在83攝氏度的恒溫箱里保存。如果兩個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)沒(méi)有人吃這份食物，就要被處理掉。

“外國(guó)人都喜歡吃牛排，許多人還喜歡吃四成熟的，不過(guò)這里烤的牛排一定要達(dá)到八成熟。”葉老師注意到，為了保證每塊牛排都煎到八成熟，愛(ài)瑪客公司的廚師采用的是大烤箱烤的方法，而不是拿煎鍋一塊塊煎。為了保證衛(wèi)生，美食享受只能先放到一邊。

“為了避免運(yùn)動(dòng)員因?yàn)檎`食香料被查出藥檢呈陽(yáng)性，我們燒的菜只能用最普通的調(diào)料，一切香料都是被禁止的，燒出來(lái)的菜肯定沒(méi)飯店里的好吃，但卻是最安全的?！比~錦奎說(shuō)。

“因?yàn)槭菉W運(yùn)餐飲，不需要個(gè)性和創(chuàng)新?！睋?jù)了解，此次奧組委對(duì)餐飲的要求是，安全第一，口味第二，對(duì)所有菜肴都要在保證絕對(duì)衛(wèi)生的前提下制作，個(gè)性發(fā)揮絕對(duì)是不允許的。

據(jù)學(xué)校的同事說(shuō)，李鑫炒的菜口味一流，他自己也特別想給中外來(lái)賓炒幾個(gè)特色“杭幫菜”，不過(guò)目前看來(lái)，這個(gè)心愿只能暫時(shí)“擱淺”了。

吃了十多天的“奧運(yùn)菜”，葉大廚開(kāi)始想念起家鄉(xiāng)菜了，他在QQ上和李鑫老師說(shuō)，最好來(lái)北京時(shí)帶碗霉干菜扣肉。