2012/5/1 16:20

點(diǎn)菜點(diǎn)活魚做菜用死魚

點(diǎn)菜時(shí)明明點(diǎn)的是活魚，可是菜上來了，魚吃完了，出去一看，剛才點(diǎn)的魚還在水里游來游去——這種事情相信很多市民都遭遇過。人民路工商所所長張子平表示，“魚死后如果冷藏的話僅能保存一天一夜，如果常溫僅能保存一天，可很多餐館會(huì)把死了很久的魚或者冷藏的魚當(dāng)成活魚做給顧客吃，其實(shí)這樣屬于欺騙消費(fèi)者?！?/P>

識(shí)別方法：老船夫酒店的大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者，死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼?！耙?yàn)轸~沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好后眼睛基本完整，而死魚做好后眼睛基本不成形了?！?/P>

此外，新鮮的活魚做熟后，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會(huì)有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會(huì)顯得僵硬，不會(huì)有外翻，而且魚肉和魚骨會(huì)粘連不易剔除。

鴨肉泡羊尿冒充羊肉

去年，四方工商分局在一起無照經(jīng)營查處行動(dòng)中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價(jià)是4元左右一斤，而羊肉的市價(jià)則每斤17元，鴨肉冒充羊肉真是“劃算”。可兩種肉味道不像怎么冒充呢？潔神飯莊的大廚稱，黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉，會(huì)把鴨肉長時(shí)間在羊油里浸泡，更有不法商販直接用羊尿來泡制，就是為了追求能有羊肉的膻味兒。

識(shí)別方法：“鴨肉和羊肉的區(qū)別，在生肉時(shí)能看出來?！睗嵣耧埱f的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者，羊肉和鴨肉的最大區(qū)別可從肥油上看出來，“羊肉的肥膘是白色的，鴨肉的肥膘是黃色的，另外，羊肉肉質(zhì)細(xì)膩，而鴨肉的纖維粗糙，市民在購買的時(shí)候一定不要光看烤好后的模樣，還要仔細(xì)查看生肉?！?/P>

川菜多用“回收油”

水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜 ，也是用油量比較大的菜品。據(jù)老川菜菜館的廚師介紹，用回收油、回收辣椒做水煮魚 、水煮肉片是北方川菜的一大“頑癥”。

識(shí)別方法：川菜館的廚師準(zhǔn)備了兩盆水煮魚，優(yōu)質(zhì)油做出的水煮魚的油水清澈透明，顏色明亮，沒有任何雜質(zhì)，魚片上也很干凈。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁，甚至看不清盆底的魚片，舀起發(fā)現(xiàn)油水中有懸浮的雜質(zhì)，而魚片上也有斑斑點(diǎn)點(diǎn)的雜質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的辣椒是紅中略微帶黃頭，可反復(fù)回收利用的辣椒則呈黑紅色。

海鮮用染色劑“美容”

“飯店的海鮮都色澤飽滿，可平時(shí)在家自己做就沒有那么好看的顏色，這就是染色劑在搗鬼?！弊隙∠泔埖甑膹N師稱，海鮮靠檸檬紅等染色劑提升色澤，保證有個(gè)好賣相，看上去也比較有食欲。但是許多染色劑中含有致癌物質(zhì)，經(jīng)常食用會(huì)對(duì)人的身體造成危害。

識(shí)別方法：紫丁香酒店的大廚面前放著兩盤炒好的墨魚仔，一盤顏色偏白，而另一盤則呈現(xiàn)出紅色，“這偏紅的就是添加了染色劑的。”大廚解釋說，一般在烹制海鮮類產(chǎn)品，像蝦、蟹、墨魚等，都會(huì)加入染色劑，“從外觀的顏色上很容易就能辨認(rèn)，主要是欺騙外地來青的消費(fèi)者。”

劣質(zhì)肉餡包水餃

水餃的肉餡究竟用的是什么肉？這是很多市民心里的疑問。三合園的廚師揭露稱，一些小店鋪的餃子、包子用2元一斤的下腳肉、骨筋肉等劣質(zhì)肉做餡料。

識(shí)別方法：通過現(xiàn)場對(duì)比，劣質(zhì)肉有明顯的血色，并有絲連，而優(yōu)質(zhì)肉餡則沒有血色，顏色剔透。餃子煮熟后，劣質(zhì)肉餡的水餃也會(huì)透出發(fā)烏的顏色。 (本文來源：半島都市報(bào) 作者：王媛 吳鯤)