2013/11/21 09:56

導(dǎo)語(yǔ)：馬克西姆餐廳在中國(guó)開(kāi)業(yè)已經(jīng)有30年歷史，崇文門馬克西姆餐廳曾一度被視為中國(guó)西餐廳的象征。隨后，在藍(lán)色港灣也應(yīng)聲而起了另一家馬克西姆餐廳，記者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家餐廳雖屬同一個(gè)品牌，但菜單的菜式和價(jià)格卻不盡相同。

崇文門馬克西姆餐廳鵝肝

藍(lán)色港灣馬克西姆鵝肝

雖然兩家品牌都屬正宗，但在業(yè)界看來(lái)，當(dāng)高端餐飲品牌進(jìn)行擴(kuò)張時(shí)，未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)為品牌在未來(lái)經(jīng)營(yíng)埋下隱患。

加盟店菜式各不相同

說(shuō)起位于崇文門飯店二層的馬克西姆餐廳，很多人都會(huì)對(duì)它有著自己的記憶。餐廳里的感覺(jué)如同上世紀(jì)30年代老上海的咖啡廳。一臺(tái)金黃而古老的留聲機(jī)，陽(yáng)光透過(guò)墻壁上偌大彩色玻璃在地面形成的圖案如萬(wàn)花筒里看到的那般絢麗。古樸至雅、幽靜昏暗構(gòu)成了餐廳的主色調(diào)。

記者觀察這里的菜單發(fā)現(xiàn)，以波爾多紅酒鵝肝批為例，價(jià)格為198元/份，此外還需15%的服務(wù)費(fèi)。除了食材選用法國(guó)朗德鵝鵝肝，用波爾多紅酒腌制三天外，還需用蘋果削成的顆粒以及生菜搭配。

隨后，記者來(lái)到位于藍(lán)色港灣的馬克西姆餐廳，與之前崇文門馬克西姆餐廳相比，這里餐桌相對(duì)較小，并不像崇文門馬克西姆餐廳里長(zhǎng)長(zhǎng)的桌子上擺放著高高的蠟燭。當(dāng)北京商報(bào)記者翻看菜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，這里的菜單從菜式到價(jià)格與崇文門馬克西姆餐廳的完全不一樣。如這里以鵝肝為菜式的名稱叫做香煎法國(guó)鵝肝佐青蘋果茸及夏威夷樹(shù)莓果，價(jià)格為158元，此外這家餐廳并不需要服務(wù)費(fèi)。

與此同時(shí)，記者還分別從兩家餐廳獲悉，崇文門馬克西姆餐廳除提供單點(diǎn)外還提供套餐，價(jià)格為360元、480元以及600元一人份，此外仍需收取15%服務(wù)費(fèi)，套餐里菜品為四道菜每人份。藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳提供套餐的價(jià)格為999元兩人和1299元兩人兩檔，菜品為七道菜每人份，不過(guò)并不收取任何服務(wù)費(fèi)。

馬克西姆系兩家公司經(jīng)營(yíng)

據(jù)了解，“馬克西姆”為正宗法餐，品牌也是從建立之初就有了明確的定位。崇文門馬克西姆總經(jīng)理麻向朝表示，兩家馬克西姆餐廳之所以菜單里菜品和價(jià)格不一樣，是因?yàn)閮杉也蛷d是兩個(gè)公司在經(jīng)營(yíng)。

據(jù)麻向朝介紹，崇文門馬克西姆餐廳是中國(guó)第一家中法合資的西餐廳，從1983年開(kāi)業(yè)至今已有30年?，F(xiàn)在企業(yè)性質(zhì)為國(guó)企，資產(chǎn)屬于首旅集團(tuán)，使用皮爾卡丹公司旗下的馬克西姆牌子，繳納10%的品牌使用費(fèi)。藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳雖然也是皮爾卡丹公司投資的，但是將經(jīng)營(yíng)和管理權(quán)交給了權(quán)金城國(guó)際餐飲管理有限公司。因?yàn)椴皇峭粋€(gè)公司經(jīng)營(yíng)和管理，所以自然會(huì)造成菜式和價(jià)格不一樣。

正因不是同一家公司管理和經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致餐廳用人、定位和經(jīng)營(yíng)上存在差異。在談到菜式差異原因時(shí)，麻向朝表示，現(xiàn)在崇文門馬克西姆餐廳廚師長(zhǎng)雖然是中國(guó)人，但還是沿用法國(guó)人定的菜單，做法一直沒(méi)變過(guò)。藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳廚師長(zhǎng)是之前崇文門馬克西姆的法國(guó)廚師長(zhǎng)阿蘭勒莫，在菜式上有一定創(chuàng)新。

此外，麻向朝認(rèn)為兩家餐廳價(jià)格上有差異跟餐廳的定位以及經(jīng)營(yíng)上不同也有一定的關(guān)系。麻向朝說(shuō)，崇文門馬克西姆餐廳沒(méi)有做團(tuán)購(gòu)，主要是因?yàn)榭驮慈后w都定位在相對(duì)高端的家庭及個(gè)人。而且餐廳隸屬于首旅集團(tuán)，原料都是集團(tuán)化采購(gòu)，食材上很有保證，團(tuán)購(gòu)到50%基本上就虧本了。因此做團(tuán)購(gòu)不僅不會(huì)增多客源，反而會(huì)降低利潤(rùn)。藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳的經(jīng)營(yíng)方是另一家餐飲公司，食材的成本并沒(méi)有那么高，地段上又處在以年輕白領(lǐng)為主的消費(fèi)街區(qū)，為迎合客源群體，所以團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)會(huì)比較多。

標(biāo)準(zhǔn)不一讓品牌發(fā)展存隱患

北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢曾表示，如果品牌加盟沒(méi)有統(tǒng)一管理將不利于品牌的正常經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。

公開(kāi)資料顯示，此前“薩拉伯爾”就曾被曝存在餐飲品牌的使用亂象，在同一品牌下既有韓方經(jīng)營(yíng)的餐廳又有中方經(jīng)營(yíng)的餐廳。雖然馬克西姆并不存在品牌的使用亂象問(wèn)題，但據(jù)了解，目前馬克西姆品牌的管理上也并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可尋，餐廳的經(jīng)營(yíng)、定價(jià)等環(huán)節(jié)全憑餐廳自己做主。

如今，很多餐飲企業(yè)為了規(guī)避加盟品牌帶來(lái)的負(fù)面影響，已經(jīng)開(kāi)始放慢擴(kuò)張腳步。擁有肯德基、必勝客的百勝集團(tuán)在規(guī)定加盟店時(shí)對(duì)品牌標(biāo)準(zhǔn)有著嚴(yán)格的規(guī)定。而在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，如馬克西姆這樣的高端餐飲，顧客往往認(rèn)準(zhǔn)的是老牌子和老口碑，在同一品牌下菜式和價(jià)格發(fā)生變化會(huì)讓顧客質(zhì)疑品牌的認(rèn)知度，為這個(gè)傳統(tǒng)的正宗法餐品牌發(fā)展埋下一些隱患。

對(duì)此，北京鴨王餐飲管理有限公司總經(jīng)理劉恩來(lái)說(shuō)，如今中國(guó)餐飲的加盟形式很多是松散型加盟，加盟的各個(gè)門店經(jīng)營(yíng)模式不一，這種各干各的經(jīng)營(yíng)模式長(zhǎng)久下去對(duì)品牌發(fā)展是不利的。

高端餐飲擴(kuò)張品牌案例

除馬克西姆外，其實(shí)很多高端餐飲都面臨著擴(kuò)張規(guī)模的問(wèn)題。如何在保證品牌不變同時(shí)，又能很好地?cái)U(kuò)張市場(chǎng)，成了很多高端餐飲經(jīng)營(yíng)者需要思考的問(wèn)題。一些或成功或失敗的案例也會(huì)為業(yè)界帶來(lái)更多思考。

大董烤鴨

大董烤鴨都是以直營(yíng)店的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展的，目前已經(jīng)在京城開(kāi)設(shè)五家店。其菜品和價(jià)格都是統(tǒng)一的，且供貨商都為一家，顧客回頭率很高，已經(jīng)形成良好的品牌效應(yīng)。

薩拉伯爾

薩拉伯爾起初是由韓方和中方合資的餐飲企業(yè)，后因種種原因雙方“分手”。目前薩拉伯爾由韓方獨(dú)資直營(yíng)燕莎店，而中方則繼續(xù)使用該品牌經(jīng)營(yíng)另外三家店。由于雙方各自管理同一品牌，定價(jià)及經(jīng)營(yíng)模式均不一樣，導(dǎo)致顧客分不清品牌，對(duì)該品牌的口碑直線下降。

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