2012/5/1 16:20

“成本降了許多，老板自然開(kāi)心；可是菜式味道不行，客人還是要翻毛腔的，接下來(lái)昧著良心的廚師就要幫老板變戲法了?！痹捴链颂?，李大廚搖頭苦笑，“他們有句行話‘清蒸白灼要穿幫，油炸紅燒混腔勢(shì)’?！?/P>

翻開(kāi)李大廚遞上的幾張單子，記者看出了其中的奧妙：雞是油淋或辣子雞；魚(yú)是紅燒或沸騰魚(yú)；蝦是茄汁或椒鹽蝦……

李大廚透露，飯店對(duì)付“死貨色”的辦法很簡(jiǎn)單，不管死了1小時(shí)還是1天，只要廚師用滾油把它們反復(fù)炸上幾遍后，異味就蕩然無(wú)存，上菜的時(shí)候，再多放點(diǎn)鹽和醬油，“一般人怎么都吃不出來(lái)。”

如果客人硬是要喝活殺的草雞湯，飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開(kāi)幾刀，把它們往高湯里一浸，讓味道和油水浸進(jìn)去，上菜時(shí)再在湯里多淋點(diǎn)葷油，多擱點(diǎn)蔥姜，保證能讓人“不知死活”。

魚(yú)翅鮑魚(yú)是“山寨版”

金融危機(jī)中，雖說(shuō)年景不好，可在飯店吃年夜飯的顧客總會(huì)多加個(gè)五六百元，選一兩道平時(shí)吃不到的高檔菜，一是讓全家人能“改善改善伙食”，二是企盼日子能越過(guò)越好。龍蝦、東星斑……這些“有頭有尾”的“吉利菜”，成了許多人的首選。

在明處，一些飯店為招徠顧客，會(huì)打著“特價(jià)優(yōu)惠”的旗號(hào)，在菜單里加上一道這樣的高檔菜；而在暗處，他們?cè)缇捅P(pán)算好了忽悠客人的鬼伎倆。

東星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一條，而400克左右的，100多元就能到手；龍蝦上最一般的，死得更好，澳龍每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200元左右，如果是“斷氣”的，又在冰庫(kù)里躺上幾天的，那100多元幾乎可以“無(wú)限量擁有”。

而說(shuō)到魚(yú)翅、鮑魚(yú)，一些飯店給客人上的都是“山寨版”：鮑魚(yú)是罐頭鮑，100多元可以買(mǎi)10多只，收購(gòu)沒(méi)有商標(biāo)的大興貨，價(jià)格還能低20元到50元；魚(yú)翅，要是碰上“有點(diǎn)良心”的飯店，還給你點(diǎn)碎翅嘗嘗鮮頭，如果遇著的是個(gè)心狠手辣的主，用化學(xué)品調(diào)制出來(lái)的水發(fā)翅，每500克只要100多元。

顧客一旦看出名堂要討說(shuō)法，飯店就大言不慚：“特價(jià)菜在品質(zhì)上總歸打折扣的，售出不退，阿拉擁有解釋權(quán)。儂花這點(diǎn)鈔票能吃到這點(diǎn)東西，應(yīng)該心滿意足了?！?/P>