2012/5/18 17:36

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“糟溜魚(yú)片”，是魯菜中的又一經(jīng)典菜肴，它已傳承了上百年。歷經(jīng)滄桑經(jīng)久不衰，至今，人們依舊喜歡它！

這道菜，在京城幾家大的魯菜酒樓里的銷(xiāo)量，永遠(yuǎn)排在前列。凡是品嘗過(guò)它的人，定會(huì)被那悠悠的糟香和那滑嫩的魚(yú)片所陶醉，瞬間，舞箸飛觴欲罷不能，直至盤(pán)干碗凈，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜魚(yú)片”卻最能勾起人的食欲，酒樓里吃這道菜的人，大多是回頭客居多。

“糟溜魚(yú)片”，在滿(mǎn)清末年最受到慈禧老佛爺?shù)那嗖A！她品嘗過(guò)之后，立即命內(nèi)務(wù)府把制作此菜的高手調(diào)進(jìn)宮來(lái)，并賜予了腰牌。由于這道菜也屬于火候菜，涼了就不好吃了，所以，御廚炒好之后，手捧食匣嘴銜腰牌風(fēng)風(fēng)火火一路暢行無(wú)阻，待端到老佛爺面前，打開(kāi)食匣一看仍和剛出鍋的一樣，那悠悠的糟香立即勾引起慈禧的食欲，什么軍機(jī)大臣王爺貝勒，一律在殿外候著，先搓完了再說(shuō)，呵呵！

“糟溜魚(yú)片”制作起來(lái)也很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵要注意兩點(diǎn)，一是要有“香糟汁”，二要注意滑魚(yú)片時(shí)所掌握的火候，只要您掌握的這兩點(diǎn)，再看看我寫(xiě)的操作全過(guò)程，立即在家就會(huì)做。

說(shuō)起“香糟”，很多店家都把它當(dāng)成自家的秘制調(diào)料，大多是密不外傳。因此，外人無(wú)從知曉，您也就在家做不出這道菜肴。

其實(shí)，說(shuō)白了，香糟就是釀造黃酒的糟粕，一般都用它添些飼料來(lái)喂豬，呵呵！但不知道哪年哪月，被聰明人把它挖掘了出來(lái)，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵精心勾兌使它變廢為寶。說(shuō)是香糟，但聞起來(lái)，黃酒啥味兒它啥味兒，只是酒香中略帶有絲絲另一股幽香的氣息，比黃酒的香氣更為濃重和綿長(zhǎng)。

現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的一般都是500克袋裝的黃酒糟，買(mǎi)回家后上籠蒸透，蒸好后往里兌入兩倍的黃酒，把容器密封燜泡幾小時(shí)，用紗布縫制一個(gè)口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起來(lái)，讓它自然往下流淌過(guò)濾，下面用一個(gè)容器盛接，幾小時(shí)后過(guò)濾完成，酒糟就不要了，濾出的糟汁可裝入瓶子里，放入冰箱冷藏，隨用隨取。您就可以用它來(lái)熘魚(yú)片、溜雞片、溜三白等都可以，反正您喜歡用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做過(guò)糟溜豆腐，也很好吃！

別小看這“黃酒糟粕”，里面卻含有豐富的氨基酸，通過(guò)酶的作用，可以轉(zhuǎn)換成很多對(duì)人體有益的物質(zhì)，用它做菜，既可以提鮮又增加美味，是很健康的調(diào)味品，親們，千萬(wàn)別用它再喂豬了，呵呵！

我還是在春節(jié)的時(shí)候?yàn)V了一瓶，要不是美食家欄目搞活動(dòng)，我早把它忘了。很久沒(méi)吃魯菜了，正好解饞！今天，就用這自釀的“糟汁”制作這道傳統(tǒng)魯菜“糟溜魚(yú)片”，主要做法如下。

原料：

龍脷魚(yú)肉一塊250克、水發(fā)黑木耳30克、青豌豆20克、冬筍尖25克。

調(diào)料：

香糟汁40ml、鹽2克、白糖15克、白胡椒粉少許、雞粉或味精1克、蔥10克、姜8克、蛋清1個(gè)、干玉米淀粉適量、水淀粉適量、烹調(diào)油適量、清水適量。

做法：

1、用斜坡刀的方法把魚(yú)肉片成片。

2、把片好的魚(yú)片放入碗中腌制。

3、魚(yú)片里放入鹽1克、雞粉1克、白糖3克、胡椒粉少許。

4、往魚(yú)片里再放入蔥姜拌勻，碼好底味腌制5分鐘。