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2012/5/25 10:43
三兩素椒炸醬面每碗賣八九元 原料成本卻只有一元六
在成都，一碗三兩的面，幾經(jīng)漲價(jià)，多數(shù)面館現(xiàn)已賣到八九元，有的甚至賣十元。市民算賬發(fā)現(xiàn)，一碗面條的毛利是原料成本的四五倍，并稱其為“暴利”。然而，面館老板卻大叫委屈，稱單看一碗面毛利雖高，但是稍不注意經(jīng)營(yíng)就得虧本。接連幾日，成都晚報(bào)記者圍繞“一碗面經(jīng)濟(jì)”進(jìn)行了調(diào)查。成都一家餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)表示，一碗面的保守利潤(rùn)為兩三元，開一家經(jīng)營(yíng)規(guī)模30平方米的小面館，每年凈利至少達(dá)12萬(wàn)元。
一碗面的“暴利”
賣價(jià)是原料成本的四五倍
因制作耗時(shí)少、價(jià)格相對(duì)便宜，面條已成為上班族的大眾化午餐。
“以前一碗三兩的素椒炸醬面才賣四五元，現(xiàn)在漲到八九元，價(jià)格翻了一倍。但是，一碗面的原料成本才好多錢？”在成都石羊場(chǎng)附近上班的黃先生，最近在網(wǎng)上論壇發(fā)貼曬面館價(jià)格，稱賣面簡(jiǎn)直是“暴利”，引得不少網(wǎng)友圍觀，大家紛紛討論面食價(jià)格。
黃先生稱，他比較喜歡吃面，2007年剛來(lái)到成都上班時(shí)，價(jià)格最貴的面條一碗(三兩)也不超過5元，多數(shù)賣4至4.5元一碗。經(jīng)過幾輪漲價(jià)，現(xiàn)在一大碗面多數(shù)賣8—9元，有的甚至賣10元一碗。“我現(xiàn)在幾乎每天中午都吃面條，再節(jié)省每個(gè)月的午餐花費(fèi)都下不了200塊?！敝苣S先生有時(shí)也會(huì)在菜市買水面回家自己煮，然而市場(chǎng)一斤水面賣2.2元，按照一斤水面可煮三碗熟面計(jì)算，面館里一大碗面的面條成本僅7角多，加上臊子、調(diào)料等成本，面館里一大碗的原料成本可能就1.5元左右，而賣價(jià)八九元，賣碗面的售價(jià)是其原料成本的四五倍?！斑€有哪個(gè)行業(yè)利潤(rùn)有這么高？”
一碗面“暴利”幾何？
市民說
賣價(jià)是原料成本的四五倍
記者查
賣8元一碗的面毛利多達(dá)6.4元
面館喊
每天要賣142碗才不得虧
機(jī)構(gòu)算
30平方米小面店 年純利12萬(wàn)元
記者調(diào)查
一碗面賣價(jià)8元 毛利潤(rùn)多達(dá)6.4元
記者的賬單
三兩炸醬面賣8元
原料成本只占兩成
一、原料成本
1.主料成本：1.8÷3=0.6元
(按每斤切面1.8元，可做三碗面計(jì)算)
2.輔料成本：(11+4)÷15=1.0元
(按一斤豬肉11元，所需調(diào)料成本4元，可賣15碗計(jì)算)
三兩炸醬面的原料成本：
0.6+1.0=1.6元
二、售價(jià)與原料成本差距
8-1.6=6.4元
(按照一碗三兩的炸醬面賣8元計(jì)算)
那么，一碗面條的利潤(rùn)究竟幾何？
昨日，在八里莊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，記者了解到，面館購(gòu)買的水面主要分兩種：2.2元/斤的普通水面和2.3元/斤的雞蛋水面。“大多數(shù)面館都買普通水面，由于是固定大客戶，我們只賣1.7—1.8元一斤?！币患仪忻娴甑睦习逭f，他的面館客戶中，少的每天只買20斤，多的則達(dá)200余斤，多數(shù)面館平均每天要買160斤水面。一般而言，每斤水面可煮三碗三兩的面。
一碗面條，除了水面作為主料成本，還涉及臊子、調(diào)料等輔料成本。昨日，記者在城區(qū)調(diào)查了多家面館，發(fā)現(xiàn)因肉價(jià)較高、調(diào)料漲價(jià)，輔料成本要高于主料成本。以各家面館都有的炸醬面為例，輔料主要有五花豬肉、食用油、姜蔥蒜、花椒、海椒以及醬料等。按照面館老板的普遍說法，一斤肉制作出來(lái)的炸醬臊子可以賣15碗面，而爆炒一斤肉的所需調(diào)料平均為4元左右。目前，市場(chǎng)上五花豬肉賣11元一斤。
那么，現(xiàn)在我們可以算出一碗炸醬面的原料成本：主料成本僅需0.6元，輔料成本也就1元，賣價(jià)8元的三兩炸醬面，原料成本僅1.6元。
老板叫屈
算上租金人工水電氣 每碗純利僅2元
老板的賬單
兩口子起早貪黑
整月不休共掙1.5萬(wàn)元
經(jīng)營(yíng)收入(6.3萬(wàn)元)
每天收入：300碗×7元
經(jīng)營(yíng)支出(17100元)
60平方米的店月租：4500元
3名小工吃住及工資：8600元
水電器等經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：4000元
原料成本等(3萬(wàn)元左右)
凈利潤(rùn)：15000元/月
對(duì)于面館暴利的說法，面館老板則直呼叫屈。“店鋪?zhàn)饨?、人工費(fèi)、水電氣費(fèi)等其他經(jīng)營(yíng)成本非常高，算上這些，賣面的實(shí)際利潤(rùn)并不高，生意稍微不好就會(huì)虧本?！痹栏指浇患颐骛^老板稱，一些人只看到面條生意的原料成本低，未仔細(xì)考慮到其他經(jīng)營(yíng)成本，紛紛進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，結(jié)果導(dǎo)致嚴(yán)重虧損。
建設(shè)路的一家面館的老板馮先生稱，他在此經(jīng)營(yíng)面館已經(jīng)有10年了，一碗面條漲過多少次價(jià)他記不清了，只記得剛開始賣面時(shí)三兩的大碗面價(jià)格為3.5元，而現(xiàn)在賣9元一碗，價(jià)格雖然比以前貴了許多，但是他卻認(rèn)為沒有往年賺錢，并打算轉(zhuǎn)讓鋪面。“賣面是做小生意，全靠‘量’支撐賺錢，而且在材料和味道上，還來(lái)不得半點(diǎn)假打?！?/P>
馮先生說，全年平均每天賣300碗面就算不錯(cuò)的了，多數(shù)面館平均每天只能賣200碗左右?！爱?dāng)然，如果是流動(dòng)攤賣面，成本費(fèi)用就主要在主輔料上，經(jīng)營(yíng)成本差不多要減少一半，所以賣價(jià)要便宜些，即使一碗三兩的面賣6元，利潤(rùn)也比較高?！彼J(rèn)為，有的面館經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)還不如街沿的流動(dòng)面攤?，F(xiàn)在，海椒、花椒、八角等調(diào)料價(jià)格翻倍上漲，平均賣一碗面的純利潤(rùn)(不計(jì)經(jīng)營(yíng)設(shè)備折舊、店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi))只有2元左右，所以“面館生意并非如大家所說那樣暴利”。
平均每天賣300碗面
一家人月賺15000元
隨后，馮先生以他的店經(jīng)營(yíng)情況為例，向記者算了一筆賬。
馮先生的面館經(jīng)營(yíng)規(guī)模為60多平方米，每月店鋪?zhàn)饨?500元，請(qǐng)了三名小工，包吃住，每人工資2000元。另外，面館水電氣費(fèi)及其他雜七雜八的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，平均每月要花大約4000元，給兩名小工租一套房子要花1400元，小工的伙食費(fèi)共需1200元左右。這些經(jīng)營(yíng)費(fèi)用累計(jì)每月達(dá)17100元，這還未算面館冰箱、空調(diào)、電視、桌張板凳、碗筷等經(jīng)營(yíng)設(shè)備折舊費(fèi)。
他的面館每天早中晚都營(yíng)業(yè)，加上外賣，生意最好的冬天有時(shí)一天可賣400多碗；夏天因天氣熱，吃面的顧客減少，多數(shù)一天只賣200多碗；另外，周末的生意也要差一些。按全年平均每天賣300碗計(jì)算，平均每碗面價(jià)格7元(因?yàn)橛械念櫩椭稽c(diǎn)一兩，有的點(diǎn)三兩，平均按二兩面價(jià)格計(jì)算)，每月經(jīng)營(yíng)收入約為6.3萬(wàn)元。“除去房租、人工費(fèi)等經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，以及主輔料成本，每月能賺的只有1.5萬(wàn)元左右。”馮先生稱，這可是他跟妻子從早忙到晚、幾乎整月不休的經(jīng)營(yíng)成果，這當(dāng)中還未算購(gòu)置經(jīng)營(yíng)設(shè)備、店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)等開支。
同時(shí)，馮先生稱，炸醬面的成本稍微低些，像牛肉、排骨、回鍋肉、鹵肉等臊子的面，因原材料價(jià)格較高，加上目前蔬菜價(jià)格也較貴，平均下來(lái)賣一碗面的毛利(不計(jì)房租費(fèi)、人工費(fèi)等經(jīng)營(yíng)成本)只有4元左右?！拔业拿骛^房租費(fèi)、人工費(fèi)、水電氣費(fèi)等每月需要1.7萬(wàn)多，平均每天為570元，相當(dāng)于每天至少要賣142碗(570÷4)面才不虧本?！?/P>
機(jī)構(gòu)算賬
開家小面館 年凈利能達(dá)12萬(wàn)元
昨日，記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在面店經(jīng)營(yíng)者日益增多的情況下，一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也瞄上了這塊市場(chǎng)蛋糕，專門設(shè)立面食培訓(xùn)項(xiàng)目，教授各種面條的做法及如何經(jīng)營(yíng)面館。同時(shí)，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)還對(duì)投資經(jīng)營(yíng)面條市場(chǎng)進(jìn)行了分析。其中，記者在網(wǎng)上看到成都一家餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)算的賬，稱經(jīng)營(yíng)面店每年經(jīng)營(yíng)收入能達(dá)12萬(wàn)元左右。
該培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在投資分析中指出，面開店擺攤均可，小到千元擺攤，大到上萬(wàn)元開店，經(jīng)營(yíng)靈活性較高。即使擺一個(gè)小攤賣面，按保守值計(jì)算，每天只賣100—200碗計(jì)，每碗利潤(rùn)2元左右，日純利200—400元；月凈利六七千元。
如果開一間30平米的面店，每天營(yíng)業(yè)10小時(shí)左右。每碗面一般售價(jià)5—8元，就按每碗5元來(lái)算，每碗成本2元左右，每碗毛利潤(rùn)在3元。按每天銷售200碗面計(jì)算，每天營(yíng)業(yè)額1000元，可獲利600元，每月獲利18000元。減去房租費(fèi)3000元、兩個(gè)員工的工資3000元、水電等費(fèi)用2000元，可獲凈利10000元，全年在12萬(wàn)元左右。節(jié)假日生意會(huì)更好些，賺錢更多。如果經(jīng)營(yíng)成熟再開2至3家面館分店，一年的收入就非?？捎^。