2012/5/1 16:38

如今的“老酸奶”添加了凝膠劑

但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷(xiāo)售非常方便。

普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品。

所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。

所謂的“老酸奶”營(yíng)養(yǎng)可能更低

知道這個(gè)制作過(guò)程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。

實(shí)際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。