2012/5/1 16:26

中國(guó)人早餐的營(yíng)養(yǎng)飲品豆?jié){，最近被卷入食品安全的質(zhì)疑聲中。這一在餐桌上伴隨我們1900多年的傳統(tǒng)飲品，也陷入了無(wú)休止的爭(zhēng)論中。我們撇開(kāi)被卷入的企業(yè)不談，讓我們了解一下，我們最常見(jiàn)的飲品，豆?jié){。也許，我們對(duì)它認(rèn)識(shí)還不夠深入。

豆?jié){粉PK現(xiàn)磨豆?jié){，有何區(qū)別？

目前快餐品牌中爭(zhēng)論的焦點(diǎn)就是豆?jié){是現(xiàn)磨還是豆?jié){粉調(diào)配，那么這兩種方式又有什么區(qū)別呢？

現(xiàn)磨，是指豆?jié){在店內(nèi)由大豆現(xiàn)場(chǎng)磨制的，其營(yíng)養(yǎng)成分與豆?jié){粉的區(qū)別在哪里呢？

記者采訪了幾位營(yíng)養(yǎng)師了解到，很多豆?jié){粉的配料表顯示，其中蔗糖含量≥60%，而大豆中本來(lái)是不含蔗糖的，也就是說(shuō)，豆?jié){粉中超過(guò)產(chǎn)品重量一半的蔗糖全都是添加進(jìn)入的。此外，有些豆?jié){粉雖然是“無(wú)蔗糖”，但其中有麥芽糖漿等，甚至有的甜味主要來(lái)自添加的人工甜味劑。添加劑的甜味與天然的大豆甘甜怎么能夠相提并論呢？

從大豆的營(yíng)養(yǎng)成分上看，加工出來(lái)的豆?jié){粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是很難和現(xiàn)磨的豆?jié){一樣的。因?yàn)椋说鞍踪|(zhì)、脂肪和少量水分外，大豆有大約40%的成分是膳食纖維、水蘇糖和棉子糖等特殊類(lèi)型的碳水化合物，幾乎不含淀粉、蔗糖等。而這些膳食纖維等特殊類(lèi)型的碳水化合物溶解性很差，是難以做成速溶產(chǎn)品。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅對(duì)此表示，她在超市里也幾乎沒(méi)見(jiàn)過(guò)蛋白質(zhì)含量超過(guò)16%的豆?jié){粉。由于大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%以上，可以說(shuō)，這種豆?jié){粉配方應(yīng)當(dāng)是一半大豆一半糖的基本比例。 。

據(jù)記者調(diào)查，60%以上的消費(fèi)者去購(gòu)買(mǎi)豆?jié){而非其他飲料，就是看重其營(yíng)養(yǎng)成分和健康指標(biāo)。如果你買(mǎi)到的是豆?jié){粉勾兌出的豆?jié){，可能它并沒(méi)有你想要的那么營(yíng)養(yǎng)！

消費(fèi)者如何區(qū)分在餐廳購(gòu)買(mǎi)到的是現(xiàn)磨豆?jié){還是豆?jié){粉沖泡的？

在生活中，消費(fèi)者怎么樣區(qū)別現(xiàn)磨豆?jié){與調(diào)制豆?jié){粉呢？現(xiàn)磨豆?jié){在煮沸冷卻后，其上層會(huì)出現(xiàn)一層皮狀物，其機(jī)理如同牛奶煮沸冷卻后的奶皮相似，由蛋白質(zhì)成分組成。消費(fèi)者可以在選擇熱豆?jié){后，靜置冷卻，如上層未見(jiàn)皮狀物，則該豆?jié){很大程度上可能即為豆?jié){粉沖調(diào)而成。專(zhuān)家還介紹了鑒別好豆?jié){的方法，一是看色澤，豆?jié){由大豆研磨后制成，帶有大豆本身的顏色，一般為乳白色或淡黃色，有光澤。若是慘白的顏色就要警惕是否加入了化學(xué)制品。

現(xiàn)磨豆?jié){，你在哪里？

綜合近期媒體的報(bào)道和記者的采訪，目前快餐行業(yè)中公開(kāi)承認(rèn)自己是調(diào)配豆?jié){的有肯德基、永和豆?jié){和真功夫。永和大王開(kāi)放自己的廚房，證明自己賣(mài)的是現(xiàn)磨的豆?jié){。

除了最近新聞報(bào)道以外，作為消費(fèi)者我們?cè)俣热サ接篮痛笸醯亩嗉也蛷d，發(fā)現(xiàn)每家餐廳都已在用餐區(qū)擺放了現(xiàn)磨豆?jié){制作流程展示，來(lái)讓消費(fèi)者明白消費(fèi)。并且在我們提出要求證實(shí)是否現(xiàn)磨后，店員會(huì)給予豆渣證明豆?jié){現(xiàn)磨。

豆?jié){為何被稱(chēng)之為養(yǎng)生飲品？

《本草綱目》記載：“豆?jié){—利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒”?！堆幽昝劁洝飞弦灿涊d豆?jié){“長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食。”中醫(yī)理論認(rèn)為，豆?jié){性平味甘，滋陰潤(rùn)燥，“秋冬一碗熱豆?jié){，驅(qū)寒暖胃保健康”，常飲豆?jié){，對(duì)身體大有裨益。

豆?jié){含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1.B2，煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量，比其他任何乳類(lèi)都豐富。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆?jié){對(duì)于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)，以喝熱豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強(qiáng)，調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤，還可以達(dá)到減肥的功效。豆?jié){是一種膠體，而非溶液。