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2012/5/1 16:20
某品牌粵菜餐飲企業(yè)在珠海、深圳等地?fù)碛羞B鎖店10余家；其借助在外地發(fā)展的良好勢(shì)頭，將首家進(jìn)京店定位為高端商務(wù)，在裝修風(fēng)格、菜品口味等經(jīng)營模式上照搬本土，但在京城卻顯得落伍。對(duì)此，餐飲專家表示，不少外地餐飲走出去發(fā)展多存在照搬本土成功模式的現(xiàn)象， 企業(yè)缺乏對(duì)新進(jìn)入市場(chǎng)的深入調(diào)查了解，導(dǎo)致因市場(chǎng)定位等出現(xiàn)問題而“敗走”京城的也不是一兩例。
高端商務(wù)宴請(qǐng)裝修落伍
據(jù)了解，上述提到的粵菜企業(yè)急于進(jìn)入北京市場(chǎng)，京城首店從選址到開業(yè)僅用了不到3個(gè)月的時(shí)間。該店面選擇落戶喧囂的商業(yè)鬧市區(qū)，選址在租金不菲的商場(chǎng)內(nèi)，照搬其在本地市場(chǎng)的店面裝修、菜品口味、定價(jià)等模式進(jìn)行經(jīng)營。
“定位高端商務(wù)宴請(qǐng)，店面的裝修卻顯得落伍，就餐環(huán)境難與京城同等定位的餐館媲美，失敗就在所難免?！庇嘘P(guān)專家表示，在最新公布的2008年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，各地方餐飲企業(yè)半數(shù)以上都在北京發(fā)展連鎖分店。也有相當(dāng)部分對(duì)市場(chǎng)把握得當(dāng)?shù)耐獾夭惋嬈髽I(yè)，在京城市場(chǎng)上無論是菜品、服務(wù)、經(jīng)營模式針對(duì)北京市場(chǎng)的發(fā)展需求，根據(jù)原有模式改良后都取得不錯(cuò)的效益，并立足京城市場(chǎng)，如內(nèi)蒙古小肥羊、重慶譚魚頭、四川海底撈等。
倆全國百強(qiáng)餐企在京退出
以湖北餐企闖京城為例，艷陽天和小藍(lán)鯨均為餐飲百強(qiáng)企業(yè)，無論是資金背景還是行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，都具備相當(dāng)不俗的實(shí)力。但其進(jìn)京發(fā)展時(shí)，卻照搬其在湖北大面積經(jīng)營的“習(xí)慣”，小藍(lán)鯨在北京首店經(jīng)營面積近3000平方米，同樣經(jīng)營面積的租金成本，京城店面至少高于湖北本地一倍。另外， 武昌魚等當(dāng)?shù)卦隙夹枰獙ｉT采購運(yùn)輸，有的甚至要包機(jī)運(yùn)輸，大大增加了原材料采購成本。
專家指出，如此大面積經(jīng)營、遠(yuǎn)程采購等方式，都更適合將目標(biāo)客戶、菜品定位為中高端商務(wù)宴請(qǐng)。武漢當(dāng)?shù)仫嬍撤?wù)管理處處長表示，兩家企業(yè)人均消費(fèi)定位卻是在50元左右的中低端消費(fèi)。如此高投入低產(chǎn)出造成盈利難的問題就不足為奇了。
有關(guān)專家表示，外地餐飲企業(yè)進(jìn)京普遍抱有兩個(gè)目的，追求高利潤及借助立足京城的舉動(dòng)從而在全國打響品牌，“營業(yè)額上不去，品牌效應(yīng)就很難體現(xiàn)”。
外地餐企闖北京應(yīng)“求”變
“擁有高消費(fèi)基數(shù)與大量的流動(dòng)人口是京城市場(chǎng)無可比擬的優(yōu)勢(shì)，但京城市場(chǎng)也是高度國際化、競(jìng)爭相對(duì)充分的市場(chǎng)，”專家分析認(rèn)為，眾多成功立足京城的餐飲企業(yè)，進(jìn)京都是在保證其本土的核心優(yōu)勢(shì)外，在菜品口味、特色服務(wù)等方面調(diào)整適應(yīng)北京市場(chǎng)的需求。
“就連世界餐飲巨頭肯德基、麥當(dāng)勞也不例外，在中國推行適應(yīng)中國人口味和飲食習(xí)慣的菜單和服務(wù)，”他說，企業(yè)在擴(kuò)張北京店之前，團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)進(jìn)行詳盡、深入的市場(chǎng)調(diào)查，在菜品口味、服務(wù)、經(jīng)營模式等方面，必須順應(yīng)多元化的京城餐飲市場(chǎng)需求才能立足。