2012/5/1 16:20

餐飲業(yè)整體步入微利時(shí)代

江蘇菜，作為全國(guó)著名的“四大菜系”之一，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展等階段，已經(jīng)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。為全面了解江蘇餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì)發(fā)起組織，與省餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、省烹飪協(xié)會(huì)和南京理工大學(xué)應(yīng)用經(jīng)濟(jì)研究所聯(lián)合組成課題組，自今年2月至6月，首次在全省13個(gè)市實(shí)施了“江蘇餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況調(diào)查”。剛剛出爐的調(diào)查結(jié)果表明，2007年江蘇全省餐飲業(yè)零售額達(dá)到813億元，在全國(guó)各省市中名列第三，餐飲業(yè)零售額占社會(huì)商品零售額的比例達(dá)10.4%，已成為我省社會(huì)服務(wù)領(lǐng)域的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。

調(diào)查同時(shí)顯示，我省餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，目前行業(yè)已整體進(jìn)入微利時(shí)代。

蘇寧錫餐飲業(yè)最發(fā)達(dá)

調(diào)查顯示，2007年末全省餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)總戶(hù)數(shù)逾12萬(wàn)戶(hù)。近3年經(jīng)營(yíng)總戶(hù)數(shù)年均增加約10%。2007年全省餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)累計(jì)達(dá)到280萬(wàn)人，占全省從業(yè)人數(shù)的比例約為6.06%。2007年全省餐飲業(yè)銷(xiāo)售額813億元，比2006年678.8億增長(zhǎng)了19.7%。但進(jìn)入今年以來(lái)，全省餐飲業(yè)逐月實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售基本持平，1月至6月平均月度環(huán)比下降約為0.4%。

地區(qū)收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)相應(yīng)的地區(qū)差異。根據(jù)調(diào)查采集到的2007年數(shù)據(jù)，蘇州、南京和無(wú)錫餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額占全省份額都超過(guò)了 10%，這三個(gè)城市合計(jì)達(dá)到42%；營(yíng)業(yè)額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%—6%之間的城市是揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個(gè)城市的營(yíng)業(yè)額則占全省份額的3%。

餐飲增長(zhǎng)遠(yuǎn)高于GDP增速

全省餐飲業(yè)銷(xiāo)售額從1990年的24億元增長(zhǎng)到2007年的813億元，在不到20年的時(shí)間里增長(zhǎng)了33.9倍，2005年、2006年和2007年銷(xiāo)售額分別比上年增長(zhǎng)17.53%、16.42%、19.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于GDP年增速。

調(diào)研組專(zhuān)家認(rèn)為，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的出口和投資需求受到宏觀制約的形勢(shì)下，啟動(dòng)內(nèi)需愈顯重要，而餐飲業(yè)在其中的積極拉動(dòng)作用應(yīng)得到重視。近5年來(lái)，我省餐飲業(yè)零售總額占社會(huì)商品零售總額的比例均保持在10%以上。2007年，全省住宿和餐飲業(yè)拉動(dòng)社會(huì)商品零售增長(zhǎng)1.96個(gè)百分點(diǎn)，這一貢獻(xiàn)率僅次于上海和廣東。

成本擠壓餐飲業(yè)利潤(rùn)空間

對(duì)樣本企業(yè)的調(diào)查顯示，2008年上半年，蘇南、蘇中、蘇北餐飲業(yè)毛利率平均值分別為43.27%、38.93%和36.62%。而按照餐飲業(yè)的正常營(yíng)運(yùn)水平，一般情況下毛利率至少應(yīng)該維持在40%以上。

省統(tǒng)計(jì)局公布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2005年?duì)I業(yè)額在200萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)凈利潤(rùn)率為3.64%，2006年為2.23%；2005年?duì)I業(yè)額在200萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)投資回報(bào)率為3.14%，2006年為1.91%。

根據(jù)全省餐飲業(yè)樣本企業(yè)以及統(tǒng)計(jì)部門(mén)兩方面的數(shù)據(jù)，2005年以來(lái)，我省餐飲業(yè)利潤(rùn)率下降趨勢(shì)和幅度均很明顯。這表明，全省餐飲業(yè)全行業(yè)總體進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，而且受成本推動(dòng)影響，利潤(rùn)率正在進(jìn)一步下降。

調(diào)研組專(zhuān)家同時(shí)認(rèn)為，由于餐飲業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，直接導(dǎo)致淘汰率高，目前企業(yè)平均壽命較短。2003年1月到2008年6月，全省在工商部門(mén)注銷(xiāo)和吊銷(xiāo)的餐飲企業(yè)共1860家，這些企業(yè)平均存續(xù)期為830天，約為2.3年。分城市看，平均存續(xù)期大于900天的有南京和常州；在800—899天之間的有連云港、揚(yáng)州、鹽城和鎮(zhèn)江；宿遷、淮安、泰州、無(wú)錫和蘇州5個(gè)城市該指標(biāo)在700—800天之間；徐州和南通此類(lèi)企業(yè)平均存續(xù)期則小于600天。這在一定程度上反映出南京、常州餐飲市場(chǎng)較穩(wěn)定，而徐州、南通餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最為激烈。