2012/5/1 16:17

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)，2004年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破7000億元大關(guān)，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長(zhǎng)。其增長(zhǎng)幅度高于全國(guó)GDP的增長(zhǎng)速度。 有關(guān)方面預(yù)計(jì)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)和人民生活進(jìn)入小康，餐飲業(yè)仍將保持穩(wěn)中有升的趨勢(shì)，2005年將達(dá)到8500億元左右。

餐飲業(yè)的高增長(zhǎng)推動(dòng)餐飲投資多元化，大量資本的涌入直接推動(dòng)餐飲業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。而餐飲業(yè)規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)傳統(tǒng)管理方法提出了挑戰(zhàn)。同時(shí)，餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展預(yù)示著未來(lái)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已不僅僅是菜肴的質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面的競(jìng)爭(zhēng)，而會(huì)在企業(yè)品牌、服務(wù)及運(yùn)營(yíng)成本以及綜合管理能力等諸多方面形成競(jìng)爭(zhēng)。從事餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的業(yè)內(nèi)人士越來(lái)越意識(shí)到: 餐飲經(jīng)營(yíng)管理變革的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，此時(shí)，一套功能強(qiáng)大的信息化平臺(tái)將是餐飲經(jīng)營(yíng)者與管理者實(shí)現(xiàn)有效管理所不可或缺的工具，有了它，餐飲經(jīng)營(yíng)者與管理者將更能充分展示自身的管理才能，確保經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

餐飲信息化的主要內(nèi)容

餐飲信息化管理實(shí)際上就是一套圍繞餐飲企業(yè)日常運(yùn)行與管理的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。與一般的企業(yè)信息化管理類似，這套系統(tǒng)本身就是面向餐飲企業(yè)的企業(yè)綜合資源計(jì)劃（ERP）管理系統(tǒng)。管理的核心是企業(yè)的人、財(cái)、物。不同之處在于，系統(tǒng)本身更具有行業(yè)特色，圍繞餐飲企業(yè)的流程特點(diǎn)形成獨(dú)特的解決方案。

餐飲信息化管理對(duì)于人的管理，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面: 內(nèi)部員工與客戶。對(duì)于內(nèi)部員工管理，廣義地講，包括工資管理、考勤及考核。相應(yīng)地，系統(tǒng)包括員工薪酬管理、員工考勤管理以及員工績(jī)效管理三個(gè)部分。在初始階段，信息化管理系統(tǒng)一般不將薪酬和考勤納入管理體系，主要進(jìn)行員工績(jī)效管理。隨著餐飲信息化的發(fā)展，系統(tǒng)會(huì)涵蓋所有涉及內(nèi)部員工的管理，功能將更加全面和細(xì)致。

在客戶管理方面，餐飲企業(yè)通過實(shí)施客戶管理系統(tǒng)，達(dá)到對(duì)客戶消費(fèi)形態(tài)的分析，以針對(duì)性地實(shí)施客戶管理（如客戶關(guān)懷等），最大限度地留住老客戶，爭(zhēng)取新客戶?？蛻艄芾硪话銜?huì)圍繞有卡客戶進(jìn)行，但隨著客戶管理的深入，系統(tǒng)應(yīng)能支持對(duì)無(wú)卡客戶的管理，以達(dá)到“挖掘”客戶資源的目的。

餐飲信息化管理對(duì)于財(cái)?shù)墓芾?，集中體現(xiàn)在對(duì)銷售數(shù)據(jù)的后臺(tái)處理與分析。其內(nèi)容主要包括 銷售統(tǒng)計(jì)、銷售分析、財(cái)務(wù)審計(jì)。銷售統(tǒng)計(jì)完成對(duì)日常經(jīng)營(yíng)銷售的管理，如日?qǐng)?bào)表、階段報(bào)表、月報(bào)表等，屬于賬目管理范疇。通過報(bào)表企業(yè)管理者很容易掌握前臺(tái)的銷售情況，從而得到對(duì)財(cái)?shù)目刂? 銷售分析是對(duì)銷售數(shù)據(jù)的再加工，通過表格或圖形等方式顯示餐廳的銷售特征，如菜品排行榜、日（月）客戶流量、日（月）銷售收入分析等。通過相關(guān)分析數(shù)據(jù)，企業(yè)管理者可以分析銷售的特點(diǎn)，找出其中的問題，從而改進(jìn)不足，以提高餐廳的運(yùn)行效率; 財(cái)務(wù)審計(jì)主要完成對(duì)經(jīng)營(yíng)過程中涉及到的打折、免單、去零、紅沖、退菜等一些涉及收入金額的行為的審核管理。通過財(cái)務(wù)審計(jì)，可以進(jìn)行追溯，從而達(dá)到對(duì)經(jīng)營(yíng)過程的有效控制。

餐飲信息化管理對(duì)于物的管理，主要體現(xiàn)在物資的進(jìn)銷存，實(shí)際上就是一套融采購(gòu)管理（入庫(kù)、供應(yīng)商管理、賬款管理）、銷售（通過配菜卡與前臺(tái)銷售聯(lián)動(dòng)）、盤存為一體的物流管理系統(tǒng)。物流管理的輸出為物流流轉(zhuǎn)過程的各種數(shù)據(jù)單據(jù)查詢與分析等。對(duì)于連鎖企業(yè)還涉及到綜合配送管理等。

以上所述針對(duì)餐飲企業(yè)的人、財(cái)、物的綜合管理必須基于一套前臺(tái)運(yùn)行系統(tǒng)才能完成，同時(shí)，就連鎖企業(yè)而言，這種管理又必須具有擴(kuò)展性，以實(shí)現(xiàn)對(duì)集團(tuán)旗下連鎖店的統(tǒng)一、綜合管理。此外，針對(duì)不同的餐飲業(yè)態(tài)，系統(tǒng)應(yīng)具有適應(yīng)性，可以支持流程重組。因此，餐飲信息化管理系統(tǒng)必須具有如下特點(diǎn):

1．層次化、模塊化、可疊加。系統(tǒng)按層次規(guī)劃，并按模塊化設(shè)計(jì)，用戶可以根據(jù)管理需要，選擇不同的業(yè)務(wù)模塊，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，隨時(shí)疊加，保護(hù)初期投資。

2．客戶化、流程重組、可擴(kuò)展性。系統(tǒng)充分考慮不同經(jīng)營(yíng)模式和不同經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，支持流程重組，以達(dá)到對(duì)用戶運(yùn)營(yíng)的支持，并與其他系統(tǒng)能進(jìn)行接口，同時(shí)具有較強(qiáng)的擴(kuò)展性。

餐飲信息化的整體構(gòu)架

不同于一般的收銀結(jié)賬軟件，餐飲信息化管理系統(tǒng)是一套面向餐飲企業(yè)的企業(yè)綜合資源計(jì)劃管理（ERP）系統(tǒng)?？紤]到餐飲企業(yè)在不同的發(fā)展階段、不同的管理需求以及不同的經(jīng)營(yíng)模式下需求層次不同，整個(gè)系統(tǒng)一般分成三層，分別是門店運(yùn)營(yíng)、門店管理、集團(tuán)管理。

門店運(yùn)營(yíng)層支持整個(gè)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)，從預(yù)訂、排位到無(wú)線點(diǎn)菜、觸摸屏點(diǎn)菜和電腦下單，從自動(dòng)分單打印到出菜監(jiān)控，再到收銀結(jié)賬。

門店管理層則主要解決單門店的后臺(tái)管理，包括員工績(jī)效管理、客戶關(guān)系管理、庫(kù)存管理及經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)查詢與分析等。

集團(tuán)管理層以日益成熟的互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，支持遠(yuǎn)程查詢和綜合管理。管理者可以選擇兩種方式對(duì)下屬企業(yè)進(jìn)行管理: 一個(gè)是遠(yuǎn)程監(jiān)控，通過遠(yuǎn)程訪問，獲取下屬企業(yè)的整體運(yùn)行數(shù)據(jù)，提供決策依據(jù); 另一個(gè)是連鎖綜合管理，即將下屬企業(yè)的管理資源進(jìn)行集中，進(jìn)行統(tǒng)一的人、財(cái)、物的管理，包括財(cái)務(wù)管理、物資配送等。（后面將分別對(duì)上述三個(gè)層次的解決方案進(jìn)行論述）

系統(tǒng)共包括十多個(gè)軟件模塊，并歸屬于不同的層次（參見圖1）。采用軟件模塊的組合可為客戶的中、長(zhǎng)期投資提供保障。餐廳完全可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行選擇，而不必?fù)?dān)心投資沉淀。因?yàn)橄到y(tǒng)本身是整體設(shè)計(jì)的，在餐廳提出進(jìn)一步需求時(shí)，只需要往上疊加模塊就可以了，而不需要再考慮初期投資的風(fēng)險(xiǎn)。

不同類型餐飲企業(yè)存在不同的需求，這需要餐飲信息化系統(tǒng)必須能提供客戶化解決方案，如餐飲連鎖信息化解決方案、中餐廳餐飲信息化解決方案、休閑餐廳信息化解決方案、火鍋店信息化解決方案、快餐廳信息化解決方案、星級(jí)酒店餐飲的信息化解決方案以及綜合娛樂場(chǎng)所信息化解決方案等。

餐飲企業(yè)信息化的總體構(gòu)成圖
徐光爭(zhēng): 高級(jí)工程師，中國(guó)通信學(xué)會(huì)會(huì)員。先后就職于華東電子工程研究所、上海大唐移動(dòng)通信設(shè)備有限公司?，F(xiàn)任上海石川科技有限公司技術(shù)總監(jiān)，主攻餐飲信息化管理。

（計(jì)算機(jī)世界報(bào) 2005年09月12日 第35期 C12）