2012/5/8 10:09

授權(quán)原創(chuàng)博客：老楊的廚房
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買了一條草魚(yú)，五斤重，頭做了剁椒魚(yú)頭，中間做了水煮魚(yú)，后部做了酸甜魚(yú)塊，尾巴做熏魚(yú)，真是合理利用啊，瞧這一段魚(yú)一盆沒(méi)裝完，做了兩盆....

原料：

魚(yú)段 。

配料：

豆芽、生菜、姜、大蔥、干辣椒、花椒、黃芪、枸杞。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉、雞精、蛋清。

準(zhǔn)備：

1、原料圖。

2、魚(yú)段去骨和魚(yú)腩，取肉備用。

3、魚(yú)從尾部開(kāi)始片成魚(yú)片，淘洗干凈，用鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一個(gè)，食用油半湯匙，雞精半茶匙腌漬十分鐘。

4、拌上半湯匙淀粉備用。

做法：

1、鍋里放油炒香蔥姜，把魚(yú)骨和魚(yú)腩放進(jìn)去炒一下。兌入黃芪和枸杞泡的水燒開(kāi)。

2、調(diào)入鹽和胡椒粉，下入豆芽煮熟。

3、碗里鋪上生菜，豆芽備用。

4、魚(yú)片分份下入湯里，不要一下子都放進(jìn)去。大火燒，魚(yú)片定型即可撈出。

5、魚(yú)片撈出在碗里，鍋里的湯用濾網(wǎng)過(guò)濾倒入碗里。

6、鍋里放油，冷油下辣椒和花椒。

7、辣椒和花椒變微紅就撈出來(lái)放在碗上面。

8、鍋里的油繼續(xù)熬，冒青煙后，關(guān)火，默數(shù)三秒，倒在魚(yú)片上。

后話：

1、好料做好菜，魚(yú)要鮮活，最好選擇草魚(yú)，黑魚(yú)，鯰魚(yú)，這種肉厚刺少的。

2、片魚(yú)的技巧，友情鏈接米芽老師的：

https://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html

3、片好的魚(yú)片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚(yú)片的水分掉一些，魚(yú)肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚(yú)片成嫩白透明的為好。

4、腌漬魚(yú)片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。

5、煮魚(yú)片一定要最大火，一片一片下入，但是手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在三十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開(kāi)。這時(shí)候的魚(yú)片超級(jí)滑嫩的。

附：魚(yú)片的處理方法：

1-2、魚(yú)沿著肋骨剖成兩半，骨頭剁段備用。

3-4、按照刀從頭部斜向尾部的角度，片成魚(yú)片。

5、注意步驟五，很重要，魚(yú)片滑嫩鮮甜，要用一湯勺鹽，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中間，我換水三次。魚(yú)片白嫩透亮。

6、用蛋清兩個(gè)，鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一湯匙，雞精半茶匙，腌漬十分鐘后，拌上半湯勺的淀粉，玉米淀粉或者小麥淀粉，千萬(wàn)不能用紅薯淀粉和豌豆淀粉等。

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