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松鼠鱖魚(yú)

2012/4/19 10:51

授權(quán)原創(chuàng)博客:大炒勺
未經(jīng)作者許可,不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

“松鼠鱖魚(yú)”是一款淮揚(yáng)菜的代表菜之一,但在其他菜系中也有這道菜,在做法上略有區(qū)別。有的地方在制作這道菜時(shí)里面不放番茄醬,而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來(lái)進(jìn)行調(diào)色。兩種做法各具特色,味道都不錯(cuò)。

“松鼠鱖魚(yú)”不同于北方的糖醋魚(yú),它的糖醋口味不是很厚重,吃起來(lái)酥香而不甜膩。好的松鼠鱖魚(yú)主要以突出果味為主,入口后酸甜咸鮮都能品嘗出來(lái)才最為地道。這道菜比較適合大多是人的口味。其主要做法如下。

松鼠鱖魚(yú)

原料:

凈膛鱖魚(yú)一尾650克、果脯丁20克、菠蘿丁20克、青豌豆20克、枸杞15克。

調(diào)料:

蔥段20克、姜片15克、紹酒20克、鹽5克、白米醋50克、番茄醬30克、白糖80克、雞蛋黃1枚、干玉米淀粉適量、水淀粉適量、烹調(diào)油適量。

松鼠鱖魚(yú)

做法:

A、鱖魚(yú)去骨剞花刀。

1-3、斬下魚(yú)頭備用,用刀鋒貼魚(yú)的中骨片開(kāi),然后剔除魚(yú)的脊骨只留尾部的短骨連接即可,參考圖三。

4-6、把剔除魚(yú)骨的魚(yú)肉展開(kāi),用坡刀技法在魚(yú)身橫向劃數(shù)刀,每刀間距為0.8厘米即可,刀劃的深度要觸皮才行,但不要把皮劃破,坡刀片好后改為順刀直劃數(shù)道,刀深也要到皮才行,然后用清水沖去魚(yú)肉表皮的粘液,使魚(yú)肉輕輕一抖展開(kāi)后呈麥穗形即可。

松鼠鱖魚(yú)

B、魚(yú)肉腌制及掛粉。

7-9、往剞好花刀的魚(yú)肉上撒少許鹽,然后撒適量黃酒,放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

10-11、把魚(yú)肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻,然后沾滿干粉,沾干粉時(shí)要撒的均勻,使刀紋深處都要沾勻才行,沾好干粉后抖一抖備用。

松鼠鱖魚(yú)

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