2012/3/14 10:28

飛雪無(wú)霜的美食博客 blog

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紅糖乳酪土司（中種法）

原料：

1、高筋面粉175克、水45克左右、酵母2克、雞蛋50克。

2、高筋面粉25克、低筋面粉50克、紅糖30克、鹽1克、奶油奶酪20克、水55克左右。

做法：

1、將材料1混合均勻，放在容器中發(fā)酵。因?yàn)槎毂容^冷室溫只有幾度，所以發(fā)酵比較慢。我用的是溫水和面，然后放在加過(guò)溫的電熱毯上。蓋好被。大約4個(gè)小時(shí)發(fā)酵完成。

2、發(fā)酵至兩三倍大取出。

3、然后將發(fā)酵好的中種，加入除奶油奶酪和鹽外的其他材料。

4、混合好后，出膜。再加奶油奶酪和鹽，至大片薄膜。

5、因?yàn)橛玫氖侵蟹N法，所以，揉好的面團(tuán)，要再次發(fā)酵至兩倍大。

6、發(fā)酵好后的面團(tuán)，分成兩份，然后滾圓。靜置蓋上保鮮膜10分鐘后再操作。

7、將面團(tuán)搟長(zhǎng)，卷卷。放入土司盒中。

8、發(fā)酵至九成滿后，烤箱190度預(yù)熱下層25分鐘左右。

飛雪有話說(shuō)

1、中種法的土司，采用二次發(fā)酵。中種法有什么好處呢？面團(tuán)第一次揉的時(shí)候只要混合好就行。發(fā)酵的時(shí)候，如果時(shí)間的關(guān)系發(fā)酵不足，或發(fā)酵不到位，可以利用第二次發(fā)酵得已緩解。所以說(shuō)，不象一次發(fā)酵那樣，直接到位，有個(gè)緩和的余地。原則上來(lái)說(shuō)，中種的面團(tuán)發(fā)酵要四倍大左右。發(fā)酵的面團(tuán)中間有微微下塌，也可以。但這和面粉的比例和筋度也有關(guān)系。我這次用的是中種7，主面3的比例。如果你第一次發(fā)太過(guò)，揉面的時(shí)候，會(huì)有覺(jué)得粘。而且極可能下面面團(tuán)最后醒發(fā)的時(shí)間會(huì)容易下塌。還有就是筋度越高的面團(tuán)，中種部份的比例不適合太多。

2、經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)本身相對(duì)一次發(fā)酵比較柔軟。

3、奶油奶酪可以用黃油代替。

4、因?yàn)樘鞖獾脑?，我在第一次揉面的時(shí)候，用的是溫水，和蛋液。那第二次揉面的時(shí)候，也是用的溫水。相對(duì)來(lái)說(shuō)，溫度就會(huì)高一點(diǎn)了。那二次發(fā)酵的時(shí)候，我是隔著溫水發(fā)酵的。大約20分鐘左右。這樣做的好處，就是放入土司盒中發(fā)酵就會(huì)變快許多，因?yàn)榍懊嬗辛藘纱伟l(fā)酵了。

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