2012/2/8 18:00

授權(quán)原創(chuàng)博客：小智
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

今天上戚風(fēng)，新買(mǎi)來(lái)的中空戚風(fēng)模的首例作品，值得紀(jì)念一下。

抹茶與紅豆在烘焙里也算得上是經(jīng)典搭配了，很多日系的點(diǎn)心里也常用。這兩種原料組合在一起使成品的色彩會(huì)更加突出，兩者的色調(diào)融合起來(lái)視覺(jué)上還是比較柔和的。

關(guān)于戚風(fēng)，原來(lái)也做過(guò)不少，都是用普通原模做的，與這個(gè)中空模相比，在溫度上的要求可能?chē)?yán)格。蛋糕烤的時(shí)候都是中間的部分不容易受熱，所以有時(shí)候普通圓模烤出來(lái)的蛋糕中間會(huì)發(fā)濕，這個(gè)中空模恰恰在設(shè)計(jì)上解決了這個(gè)問(wèn)題，做起戚風(fēng)來(lái)也就更加專(zhuān)業(yè)，更加順手。

戚風(fēng)，毫無(wú)疑問(wèn)，成功的關(guān)鍵還是在于蛋白的打發(fā)，如果蛋白打的程度夠了，根本就不用加泡打粉，只單純通過(guò)蛋白組織的支撐就能烤出有高度的戚風(fēng)來(lái)，我這次烤得成品高度足足有9厘米，但同樣的量這也不算最高，看有的博友烤得相當(dāng)成功的，高度怎么也得十幾厘米，還能烤出個(gè)“蘑菇頭”，讓人羨慕，所以還是有差距的，還有更遠(yuǎn)的目標(biāo)在等著我呢！

烤模中漂亮的戚風(fēng)，要怎么樣才能做到脫模后的戚風(fēng)一樣漂亮中看，這脫模的過(guò)程還真是有些講究。自己親身體會(huì)，原來(lái)每次烤完，因?yàn)橐脕?lái)做裝飾蛋糕，所以都心急的為它脫模，每次周邊和表面都會(huì)是被烤模粘掉的痕跡，看起了千瘡百孔，一點(diǎn)兒也不好看，切忌在脫模時(shí)不要心急，一定要等到蛋糕涼透才能脫模，活底的基本在模底一推即可脫模，也可借助刮刀來(lái)脫模。還有一點(diǎn)就是蛋糕出爐時(shí)一定要倒扣在柱形物體上，只有倒扣放涼，蛋糕才不致于在晾涼的過(guò)程中回縮，烤出的高度也基本能保持住。

抹茶粉還是用的宇治的，買(mǎi)過(guò)兩次宇治的，感覺(jué)成品色彩并不太一樣，所以同樣牌子的東西，也不盡相同，還是試了才知道怎么樣。

原料：（8寸中空戚風(fēng)模)

蛋黃5個(gè)、植物油80ML、細(xì)砂糖40克（加入蛋黃里）、蛋白7個(gè)、細(xì)砂糖90克、水95ML、低筋面粉130克、抹茶粉15克、塔塔粉少量、蜜紅豆50克。

做法;

1、稱(chēng)量出所有的原料；

2、蜜紅豆加入面粉混勻，用粉篩篩去多余的面粉；

3、蛋黃加入細(xì)砂糖攪拌至糖化開(kāi)；

4、倒入植物油；

5、將油與蛋黃糊攪拌均勻；

6、將兩種粉類(lèi)過(guò)篩篩入蛋黃糊中；

7、用像皮刮刀將面糊翻拌均勻；

8、蛋白加入少量塔塔粉，加入1/3量的糖打至魚(yú)眼狀；

9、再加入1/3量的糖打至濕性發(fā)泡，呈雞尾狀；

10、將最后1/3量的糖加入打到蛋白提起呈短小尖狀；

11、取三分之一量的蛋白與抹茶蛋黃糊混合；

12、再將剩下的蛋白與抹茶蛋黃糊用刮刀翻拌均勻；

13、加入蜜紅豆稍攪拌，不用過(guò)度攪拌，蜜紅豆可自然沉落；

14、將蛋糕糊倒入中空模中；

15、烤箱170預(yù)熱10分鐘，放入蛋糕模，170度上下火烤40分鐘即可出爐。

原文地址： https://home.meishichina.com/space-38421-do-blog-id-108839.html