2012/2/8 18:33

色塵＠琴心茶韻 blog

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評(píng)價(jià)一碟菜肴的成功與否，我們一般是從色香味三方面去評(píng)價(jià)的，菜肴的香味往往起著決定性的作用。在很多時(shí)候，能夠讓我們產(chǎn)生饑餓感、吊起我們食欲的，大多是因?yàn)椴穗鹊南銡馑?。然而我們?cè)谂胫齐u、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類時(shí)，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無(wú)香味的原料時(shí)，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無(wú)香氣，原料中的腥、臊、膻等異味還會(huì)溢出。怎樣將無(wú)香氣的原料變得有香氣，讓菜肴更加香氣撲鼻？看，下面的增香法是否對(duì)你有幫助？

第一招：借香

原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有*借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖然本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

借香的方法一般有兩種：

一是使用具有揮發(fā)性的辛香調(diào)料來(lái)熗鍋，以達(dá)到借香的目的。

二是把辛香調(diào)料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達(dá)到借香的目的。

以上兩種方法具體操作時(shí)，許多頗懂得些烹飪的人士，特別是有經(jīng)驗(yàn)的廚師們，常常是把兩種借香方法結(jié)合起來(lái)使用，因?yàn)檫@樣可以使香味更加濃郁。

第二招：合香

原料本身雖有些香味基質(zhì)，但是含量不足或者太單一，則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來(lái)一同烹煮，此方法稱為“合香”。

例如，烹制動(dòng)物性原料，經(jīng)常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更加豐富的復(fù)合性香味。

動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時(shí)，會(huì)一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合性香味的聚合團(tuán)，也就是我們所說(shuō)的合香混合體。

第三招：點(diǎn)香

某些原料在加熱的過(guò)程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時(shí)，則可以加入一些適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料來(lái)補(bǔ)綴，此法便謂之為“點(diǎn)香”。

比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運(yùn)用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。