2012/2/8 18:29

問(wèn)：行業(yè)上有人說(shuō)爛姜不能用，但也有人說(shuō)爛姜不爛味，仍然可以用。請(qǐng)問(wèn)這兩種說(shuō)法對(duì)嗎？

答：姜為姜科姜屬多年生宿根草本植物，與蔥、蒜、辣椒并稱(chēng)“四辣”。姜作為廚房中一種應(yīng)用廣泛的調(diào)味品，具有獨(dú)特的辛辣味，與其本身所含的姜醇、姜烯、姜辣素等多種成分有關(guān)。

在烹飪中，按肉質(zhì)根的成熟度可將姜分為老姜和嫩姜，老姜質(zhì)地老而有渣，味較辣，多用于矯味、調(diào)味；嫩姜又稱(chēng)子姜、芽姜，質(zhì)地脆嫩而無(wú)渣，辣味較輕，多作菜肴配料，或作腌醬原料。由于保管不善，姜易發(fā)生腐爛現(xiàn)象，主要原因有兩個(gè)方面：一是廚房中采購(gòu)姜的數(shù)量大，且保管環(huán)境濕度大，加之重疊堆放不通風(fēng)，易導(dǎo)致姜發(fā)霉變爛；二是姜加工量過(guò)多，廚房中氣溫高，尤其在夏天，很容易引起加工好的姜米、姜片、姜絲等變質(zhì)。

生姜在腐爛過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其中會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的物質(zhì)。黃樟素具有較強(qiáng)的毒性，進(jìn)入人體后，可損害人體肝臟，引起肝細(xì)胞變性，特別是對(duì)已有肝臟疾病的患者，吃爛生姜危害更大。另外，雖然爛姜不爛味，其辛辣味尚存，但在腐爛過(guò)程中，生姜色澤改變，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，也?huì)影響菜品的色澤與風(fēng)味。故烹制菜肴時(shí)一定要選擇那些新鮮質(zhì)好的生姜。