2012/5/1 16:21

吃中餐 15分鐘內(nèi)上第一道熱菜

吃火鍋 10分鐘內(nèi)菜品全部上齊

從你走進(jìn)餐館開(kāi)始，門廳接待的微笑、引座員的語(yǔ)言、服務(wù)員上菜的姿勢(shì)等，都將遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。昨日（25日），市質(zhì)監(jiān)局首次發(fā)布《重慶市南濱路餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系》（以下簡(jiǎn)稱《服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》），對(duì)服務(wù)的每一個(gè)步驟進(jìn)行了全面規(guī)范。

該服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)于今年8月完成征求意見(jiàn)稿，本月起正式實(shí)施。質(zhì)監(jiān)部門將以此為藍(lán)本，制定出適合全市餐飲娛樂(lè)企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

全國(guó)首個(gè)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系

兩年前，南濱路正式獲批國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化示范街，就致力于實(shí)施“標(biāo)準(zhǔn)化”建設(shè)。昨日公布的《重慶市南濱路餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系》由市質(zhì)監(jiān)局牽頭、南岸區(qū)質(zhì)監(jiān)局和南濱路管委會(huì)共同編制完成。該服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系涉及服務(wù)基礎(chǔ)、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)安全、服務(wù)管理等10大類共21個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，僅中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)就有100多項(xiàng)內(nèi)容，包含了沏茶、點(diǎn)菜、端菜和上水果等各個(gè)程序。據(jù)悉，這是全國(guó)首個(gè)餐飲娛樂(lè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

這些標(biāo)準(zhǔn)雖然并非強(qiáng)制執(zhí)行，但質(zhì)監(jiān)部門將對(duì)執(zhí)行得好的企業(yè)，在政策扶持等方面提供便利，并掛牌公示，引導(dǎo)執(zhí)行不力的企業(yè)逐步達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

倒茶

右手持壺 女士?jī)?yōu)先

問(wèn)茶：客人落座后，服務(wù)員首先要提供茶水服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，首先是問(wèn)茶，如“對(duì)不起，先生/女士，請(qǐng)問(wèn)紅茶、綠茶還是花茶”，待客人確認(rèn)后，開(kāi)始沏茶。

上茶：必須按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，在客人右側(cè)服務(wù)。左手托茶壺，壺底墊折疊成約12厘米見(jiàn)方的口布，先用右手將倒扣在茶碟上的茶盅翻轉(zhuǎn)，然后右手持茶壺倒茶。茶水倒入茶盅，數(shù)量約占茶盅容量的80%。

添茶：服務(wù)員隨時(shí)觀察茶水飲用情況，主動(dòng)添茶；茶水白淡時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人是否更換新茶；取水杯時(shí)，應(yīng)拿捏杯底部，不可觸摸杯口。

撤茶：上第一道熱菜后，可撤茶。服務(wù)員左手托盤，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，在客人右側(cè)用手指向茶盅或茶杯（右手五指并攏，自然伸展，掌心斜向上），同時(shí)詢問(wèn)客人是否可以撤茶，如“對(duì)不起，先生/女士，你的茶水還用嗎”；客人同意后，依次撤下，取水杯時(shí)不可觸摸杯口。

斟酒

啤酒八成 紅酒三分

展示：首先是展示酒水，展示前保持酒瓶干凈，商標(biāo)完整；在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人。

開(kāi)瓶：在開(kāi)啟酒瓶塞（蓋）后，用干凈的口布仔細(xì)擦拭瓶口；操作時(shí)要求動(dòng)作要輕盈，避免晃動(dòng)或發(fā)出聲音。

斟酒：倒酒時(shí)瓶口距杯口約一指，切忌將瓶口搭在杯口上?？腿擞幸蟮陌纯腿艘笳寰?，沒(méi)有具體要求少斟或多斟的，按照白酒、啤酒、飲料斟八成，紅酒斟三成原則掌握。斟酒后，應(yīng)順勢(shì)將酒瓶順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)四分之一圈，避免瓶口酒液滴在臺(tái)布上。未經(jīng)客人同意，不得新開(kāi)酒水。

上菜

先濃后淡 先咸后甜

時(shí)間：在客人點(diǎn)菜結(jié)束后，10分鐘內(nèi)上第一道冷菜，15分鐘內(nèi)上第一道熱菜。如果是吃火鍋，5分鐘內(nèi)應(yīng)上湯料，5至10分鐘內(nèi)所有菜品應(yīng)上齊。

順序：原則上從副主人位右側(cè)上菜，應(yīng)避開(kāi)老人和小孩。上菜時(shí)，必須報(bào)菜名，第一道熱菜一般為高檔菜和廚師長(zhǎng)特薦菜。上菜順序原則上按先重點(diǎn)后一般，先濃后淡，先咸后甜等。如客人點(diǎn)有白灼蝦、螃蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)配備洗手盅。

擺放：新上的菜應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)到主人位和主賓位之間，上造型菜時(shí)，將主要的一端朝向主賓，如全雞、全鴨、全魚(yú)等大件的頭部或胸腹部朝向主賓。