2019/11/6 16:20

為什么有的柿子口感澀？

柿子的澀味來(lái)自其細(xì)胞中的鞣酸（又稱(chēng)單寧、單寧酸、沒(méi)食子酸），也就是人們所說(shuō)的收斂物質(zhì)。吃柿子時(shí)，嚼破了細(xì)胞，里面的鞣酸就會(huì)流出來(lái)，與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺(jué)，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。然而，并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。研究顯示，澀型柿子每100克果實(shí)中鞣酸的含量可達(dá)3~4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生長(zhǎng)過(guò)程中首先逐漸增多，在成熟軟化過(guò)程中，可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以，未成熟的柿子最好不要吃。

怎么讓柿子不澀？

可用兩種方法： 一是溫水浸泡法，如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時(shí)，若果皮是黃色的，可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時(shí)。二是水果混放法，將澀柿子與少量成熟的蘋(píng)果、獼猴桃等混裝在密閉的容器中，在常溫下放4~5天即可脫澀。

鮮柿和柿餅營(yíng)養(yǎng)有啥區(qū)別？

和鮮柿相比，柿餅雖然損失了一部分維生素，但鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分卻因干制而濃縮。柿餅比鮮柿好的一點(diǎn)還體現(xiàn)在鞣酸含量上，柿子的鞣酸大多集中在果皮中，但制作柿餅時(shí)要去皮，還要干制一段時(shí)間，所以鞣酸要比未熟的澀柿子少很多。但是柿餅的含糖量高達(dá)50%之多，糖尿病人慎吃。