2016/12/9 17:29

優(yōu)質(zhì)黑巧克力所具有特征

1、選取黑巧克力來(lái)品嘗

嚴(yán)格來(lái)講，牛奶巧克力、夾心巧克力都不算純正的巧克力，因?yàn)樗鼈兊闹饕煞忠话悴皇乔煽肆?，所以要想好好體會(huì)可可的味道，就應(yīng)該挑選黑巧克力。

2、優(yōu)質(zhì)黑巧克力，可可固形物含量應(yīng)該在55%~75%，可可脂含量在30%以上

低于50%的巧克力，添加物過(guò)多，吃的不是巧克力；超過(guò)75%的巧克力，味道就過(guò)苦了。盡管在超市見(jiàn)到85%含量的黑巧克力賣(mài)的最貴，但所謂含量越高，巧克力越好，是一派胡言，這就好比喝咖啡，并不是咖啡粉加的越多，咖啡越好喝。所以改變你“好的巧克力就該是苦的”這種想法吧?？煽芍暮恳卜浅Ｖ匾?，它不僅營(yíng)養(yǎng)好，而且溶點(diǎn)低于人類(lèi)血液溫度，能帶來(lái)入口即化的感覺(jué)，所以可可脂含量高的巧克力，放在手上，的確容易化掉。而那些小時(shí)候接觸過(guò)的所謂巧克力，硬得像石頭，其成分可想而知。為什么可可脂不舍得放呢？原來(lái)化妝品等也需要這個(gè)成分，因?yàn)樗H膚嘛。

3、優(yōu)質(zhì)巧克力，主要成分應(yīng)該為可可、可可脂、糖、天然香料（香草），有時(shí)含有卵磷脂作為乳化劑

工業(yè)化大量生產(chǎn)的巧克力會(huì)選用人工香料香蘭素（造紙副產(chǎn)品）來(lái)代替香草，這點(diǎn)容易查明，直接看成分就OK。至于添加其他油脂來(lái)代替可可脂、其他成分來(lái)代替可可的，那就算不上優(yōu)質(zhì)巧克力了。

在超市走一圈，按照上面的標(biāo)準(zhǔn)，基本能排除80%以上的巧克力。而且讓人吃驚的是，很多大眾貨（包括廣受歡迎的品牌）可可含量只有25%以下。

4、優(yōu)質(zhì)巧克力，還應(yīng)該看其選用的可可豆產(chǎn)地

書(shū)中列明了一些最好的可可產(chǎn)地，如馬達(dá)加斯加、秘魯?shù)?，南美的好可可比較多。另外，可可分成薄殼的Criollo和厚殼的Forastero。前者因?yàn)闅け?，不必多次烘烤，容易保留可可原香，味道?xì)膩，所以常常是優(yōu)質(zhì)巧克力的主要成分。后者由于殼厚，需要多次烘烤，所以容易混有焦糊等雜味，不過(guò)為了保持好的延展性等，一般巧克力都多少會(huì)用一點(diǎn)。超市中，有些嚴(yán)格的進(jìn)口巧克力是會(huì)注明其所用可可的產(chǎn)地和類(lèi)型的，這就提供了進(jìn)一步的依據(jù)。

5、工藝

有了好的可可、天然的成分，還要看加工的工藝，而這一項(xiàng)，只能靠品嘗啦。話說(shuō)，烘烤兩小時(shí)的可可與烘烤幾天的可可，味道是有區(qū)別的；可可磨制的細(xì)膩度也有很大差異。再加上各種成分比例的搭配呈現(xiàn)的微妙平衡，嘻嘻，值得細(xì)細(xì)體會(huì)和品嘗。