2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：老楊的廚房
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要是看了這個(gè)帖子，你還做不好酸菜魚(yú)，那我真的無(wú)語(yǔ)了。學(xué)酸菜魚(yú)就一定要回片魚(yú)，片魚(yú)片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚(yú)的環(huán)節(jié)罷了。

這道菜選用的是黑魚(yú)。我覺(jué)得黑魚(yú)和鯰魚(yú)是酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)的首選，其次是草魚(yú)。

原料：

黑魚(yú)一條、酸菜半棵。

配料：

蔥一段、姜四片、青紅尖椒各一個(gè)、八角一個(gè)、花椒一湯匙、干辣椒一把。

腌料：

鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙

調(diào)料：

鹽一點(diǎn)五茶匙。

做法：

1、原料。

2、片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。

3、魚(yú)片用所有腌料腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。

5、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。

6、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。

7、大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

8、鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。

9、過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。

10、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。

11-12、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

這道菜不需要放雞精或者味精??！你看魚(yú)湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

這是剛潑油的，下面一張我是把魚(yú)片撥上來(lái)，看看魚(yú)片白不白~