2012/2/8 13:05

大菜的創(chuàng)意廚房 blog

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熗炒是川菜中烹飪蔬菜的一種很普遍的做法，所謂“熗炒”，就是用熱油將花椒、干辣椒的味道熗出來(lái)，待蔬菜入油后再將這股麻辣鮮香施與它，有點(diǎn)吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要說(shuō)到?jīng)Q竅，我覺(jué)得就是六個(gè)字：鍋熱、油多、火猛。

六字方針無(wú)非只有一個(gè)目的，就是讓蔬菜保存那份水靈清脆，使其既斷了生，又吸足味，還新鮮脆嫩。

對(duì)于一份失敗的熗炒蔬菜，四川人會(huì)評(píng)價(jià)說(shuō)：炒“死”了，所謂“死”，就是蔬菜失去了那份鮮活。我的一位朋友的老爸甚至炒菜時(shí)拒絕開(kāi)抽油煙機(jī)，因?yàn)樗孕懦橛蜔煓C(jī)會(huì)抽走熱量，從而影響炒菜的質(zhì)量。當(dāng)然這種做法未免夸張，但如果是“鍋涼、油少、火小”的話(huà)，肯定能烹制出一份“死菜”出來(lái)，雖然貌似健康。

其實(shí)要說(shuō)到健康營(yíng)養(yǎng)，雖然油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生很多有害健康的物質(zhì)，可是蔬菜因快速過(guò)熱油而鎖住了水分，保存住了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也算是健康飲食另說(shuō)了。

熗炒能保存住蔬菜的花容月貌，勝在炒制時(shí)的干脆利落，所謂長(zhǎng)痛不如短痛，與其熬下去，直到色去形消，不如快刀斬亂麻，落個(gè)干凈痛快。

我的一個(gè)閨蜜，從本世紀(jì)初就開(kāi)始和男朋友鬧分手，到現(xiàn)在還時(shí)時(shí)傳出“這一次真的分手了！”的消息，可每次的結(jié)果就是一如既往的又在一起。自己勞神費(fèi)力不說(shuō)，周?chē)囊粠团笥迅茏铩?/P>

牢騷的話(huà)你得聽(tīng)吧，安慰的話(huà)你得說(shuō)吧，再跟著感嘆一下人生，說(shuō)幾句親者快、仇者痛的大實(shí)話(huà)，時(shí)間精力搭進(jìn)去了不說(shuō)，回頭倆人回到一張床上，這么一溝通，你又成了背后攪局的惡人，落個(gè)里外不是人。

其實(shí)情侶倆誰(shuí)不是千絲萬(wàn)縷的情絲剪不斷，理還亂？真要分手也是一咬牙一跺腳的功夫，如果這么鬧騰還分不開(kāi)，我看這輩子也分不開(kāi)了，與其這么一次次地消耗感情，不如死了心好好地過(guò)日子。

要么，熱鍋熗炒分了手，雖也滿(mǎn)身傷痕，卻落個(gè)全身而退。既然鍋不熱、心不狠，分不開(kāi)就踏踏實(shí)實(shí)地好好過(guò)日子，文火慢燉煲成一鍋幸福熱湯。就怕那種，明明開(kāi)著豆點(diǎn)兒大的火苗，卻使勁顛勺作大火熗炒狀，既熟不了菜，又折騰得菜飛油濺，白費(fèi)力氣不說(shuō)，還鬧騰得誰(shuí)都不清靜。

套用張愛(ài)玲的一句話(huà)：“出名要趁早呀，來(lái)得太晚，快樂(lè)也不那么痛快。”分手也要趁早，分得太晚，不好分開(kāi)不說(shuō)，就算分開(kāi)了，了斷了卻不了然。

熗炒圓白菜：

圓白菜也叫卷心菜、高麗菜，四川叫蓮花白（瞧四川人這才情！呵呵）

材料：

圓白菜500克、花椒5克、干辣椒2－3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣（切片）、鹽適量、雞精少量、油

做法：

1、將圓白菜撕成大片，洗凈瀝干（圓白菜這種卷心的菜會(huì)殘留較多農(nóng)藥，洗的時(shí)候用清水浸泡20分鐘以上可減少殘留的農(nóng)藥）

2、干辣椒剪成段，去籽。如果怕辣的話(huà)可不剪成段

3、鍋燒熱下油，可比平時(shí)炒菜時(shí)多放些油