2012/3/1 16:08

蘋(píng)果餡

原料：

蘋(píng)果2個(gè)、黃油25克、白砂糖25克、蘋(píng)果醋15克、吐司2片。

做法：

1、蘋(píng)果洗凈去皮去核切成小??；

2、黃油放入煎鍋中小火加熱至溶化；

3、下入蘋(píng)果丁中火炒勻；

4、加入糖和蘋(píng)果醋，炒至蘋(píng)果出水，顏色變深；

5、吐司切成與蘋(píng)果差不多大小的小丁；

6、將吐司丁加入鍋中，翻炒均勻后關(guān)火，晾涼，即成蘋(píng)果餡。

酥皮蘋(píng)果派

原料：

千層酥皮2片、蘋(píng)果餡200克、蛋液適量。（刷色用）

做法：

1、取一小塊酥皮搟成直徑約15-18CM的面皮；

2、將面皮置于派盤(pán)上，壓緊貼實(shí)邊緣，用刮板切去多余的面皮，入烤箱200度烤10-15分鐘，晾涼備用；

3、另取一大塊酥皮，搟開(kāi)成長(zhǎng)方面皮，用滾輪切成均勻的約1.5-2CM的長(zhǎng)條狀；

4、將晾涼后的派皮中間填入蘋(píng)果餡，然后將條狀酥皮象編花籃一樣，正一條反一條的交叉擺放在蘋(píng)果餡表面，派盤(pán)的周邊也要圍上兩條，接口處用蛋液粘合，最后切去多余部分的派皮；

5、將派皮上均勻的刷上蛋液，烤箱預(yù)熱，中層，200度，25-30分鐘，取出稍冷卻后脫模即可。

制作要點(diǎn)：

1、酥皮面團(tuán)折疊的過(guò)程中，每一次折疊和搟制都要盡量排空面皮與面皮中的空氣，避免產(chǎn)生汽泡；

2、天氣熱的時(shí)候，黃油會(huì)很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來(lái)吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。

具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用打蛋器攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行；

3、制作酥皮時(shí)讓面團(tuán)松弛的目的，是使面團(tuán)得以舒展，變得容易搟開(kāi)，不回縮，并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)決定，如果面團(tuán)比較容易搟開(kāi)，則可以連續(xù)折疊幾次后再松弛，但如果面團(tuán)不易搟開(kāi)或者黃油變軟開(kāi)始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛；

4、蘋(píng)果餡中加入面包丁，是為了吸收炒蘋(píng)果時(shí)，炒出來(lái)的多余的水分和油分，以免蘋(píng)果餡在烤制的過(guò)程中會(huì)因焦化而滲出更多的水分或油分，最后會(huì)從盤(pán)中溢出，影響成品的美觀(guān)和口感，所以這一步絕不能省；

5、底層派皮烤好后一定要放至完全冷卻后才可加入蘋(píng)果餡，同樣蘋(píng)果餡也要完全冷卻，否則在編制花籃派皮的過(guò)程中，會(huì)因派盤(pán)或蘋(píng)果餡的溫度過(guò)高，致使表層的酥皮軟化變形，不易進(jìn)行編制和整形。

千層花籃派皮，其實(shí)做起來(lái)并沒(méi)有想象中復(fù)雜，做成功的那一刻，你會(huì)非常有成就感！

其實(shí)烘培的樂(lè)趣就在于，越是困難越要去挑戰(zhàn)，而我們就在這種挑戰(zhàn)中，得到成功的喜悅和超越的快感！

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